低カリウム野菜とは？

販売されている食品は基本的に、その食品に含まれている原材料等の情報は掲載されていますが、野菜はそうではありません。
しかしながら、現在透析を行っている腎臓病患者の方や、身体が資本となるアスリート等は、食材の細かな数値が必要になってきます。

このような腎臓病透析患者の食生活を踏まえると、一定新鮮重当たりのカリウム含有量が極力少ない野菜と比較して、収穫時のカリウム含有量が少ない「低カリウム野菜」を栽培することが可能になれば、腎臓蔵病·透析患者にとって朗報であると考えた。低カリウム野菜を水にさらしたりゆでたりすることでカリウムの含有量をさらに減らすことができる上に、摂取量に制限はあるが、生食できる可能性もある。
一方で、カリウムは植物の必須元素の一つであり、生理的機能は、細胞内で物質代謝が正常に行われるための原形質構造の維持や、 pH、 浸透圧調節にカリウムイオンとして作用していると考えられている。したがって、植物体内のカリウムを過剰に減少させることで、植物体内の向上性の維持が可能になり、生育障害を起こすと考えられる。

そこで筆者らの研究グループでは、カリウム欠乏による生育障害を起こすことなく植物体内の向上性を維持し、通常栽培を同じ生育を示しながら、かつ従来の方法で栽培したものよりカリウム含有量が少ない野菜の栽培方法を検討した。可食部の生育に影響を与えることなく、可食部のカリウムを減少させることで、安心して食べることができるようになると考えられている。

レタス類を全く同じ圃場で生産し、普通養液栽培した野菜と、低カリウム野菜専用肥料で栽培した野菜を比較しました。
※新鮮重100gあたりの含有量（mg/100g新鮮重）

※上記数値は平均的なもののため、確定ではありません

国の補助金制度もあり、近年、植物工場は安定供給が可能となり、高い安全性·生産性などの点から注目されている一方で、運営にかかるランニングコストが問題になっている。そのため通常の野外農業ではなく、植物工場でしか栽培できない高付加価値で高機能性を持つ作物の生産が求められている。ここで紹介した腎臓病患者のための低カリウム野菜は、 栽培方法の特性から、一般の土壌での栽培はできず、水耕法による栽培が必要である。従って「植物工場でしか栽培できず、高付加価値、高機能性を持つ」という条件に当てはまり、現在までに栽培特許を持つ秋田県立大学に、100社を超える企業から栽培に関する問い合わせをいただいている。
その結果、秋田県立大学と全国の十数社の間で特許実施許諾が結ばれ、実際に全国の植物工場での栽培ならびに販売が始まっており、腎臓病·透析患者の QOL(生活の質)の向上に貢献している。
また、この方法で栽培した低カリウム野菜は、通常の水耕栽培のものより味や食感が良いと感じる意見が多く、今後は腎臓病透析患者だけでなく、野菜が苦手な子どもや一般の消費者への供給も期待できる。

低カリウム野菜の実用化はようやく軌道に乗り始めたばかりで、今後解決しなければならない問題も残されている。一つは、販売されている低カリウム野菜のほとんどがレタス類であるということである。レタス類は植物工場で栽培しやすいため多く栽培されているが、多種の葉菜で低カリウム化が可能であるため、多くの種の実用化が望まれる。さらに、まだ栽培方法が確立されていないカリウム含有量の高いイチゴやスイカなどの「野菜的果物」やイモ類などの低カリウム化に向けての研究が必要である。また、必要としている人への情報や商品が行き届いていないというマーケティング面の課題も残されている。

低カリウム野菜が腎臓病患者に向けた野菜であるという側面を持つ以上、栽培という「農学」の視点だけでなく、体にどのような影響を及ぼすかという「医学」や「栄養学」などの視点からも消費者に分かりやすく説明し普及していくために、幅広い分野横断的な研究や情報交換が必要となる。
その一環として「研究開発者·栽培者臨床関係者及び利用者相互の交流を促進、野菜の低カリウム含有量化に関する研究の推進及び栽培応用技術の発展、低カリウム野菜に関して腎臓病患者や関係者への情報提供、 および医療的知見の取得に協力することによる腎臓病患者の QOLの向上」を目的として、秋田県立大学を中心に「全国低カリウム野菜研究会」を設立し、2016年3月6日に秋田市で第1回シンポジウムを開催した。